segunda-feira, 12 de maio de 2014

Processamento de Queijos

Saiba Como Processar e Fabricar Queijos


PROCESSO e FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (abordagem genérica) 

Recepção da Matéria prima. 

Recepção: Tarefa na qual o leite é higienizado com o fim de eliminar suas impurezas provenientes do tambo, esta operação se realiza com um tanque em aço inox. De recepção equipado com coadores super finos. 

Homogeneização do leite, pode ser feita a homogeneização se a intenção e que se tenha parâmetros específicos de gordura para isso se utilizam desnatadores que por ação de centrifuga separam a gordura láctea. No caso da não realização deste tratamento de homogeneização, o queijo se fabrica com leite integral.

Armazenamento: Posteriormente, se o leite não for submetido ao processo de fabricação de queijo no ato, deve-se esfriá-lo a 3-4°, pois esta é a temperatura ideal tanto para conservação quanto para transporte. 


Pasteurização: Tratamentos térmicos do leite: Antes de iniciar a fabricação de queijo, seja com leite recém ordenhado, refrigerado ou armazenado o leite deve ser submetido a um processo térmico a 72/80° durante 20/40 segundos, esse processo se chama pasteurização, realizado com equipamentos de pasteurização com controle de temperatura, seu objetivo é eliminar micróbios patógenos do leite. Quando esse processo não é aplicado dizemos que o queijo foi fabricado com leite Cru. 
O Queijo fabricado com leite cru, é muito saboroso, e pode ser consumido sem nenhum problema, respeitando sempre sua maturação mínima de mais de 60 dias a uma temperatura de 5°, salvo se o leite procede de tambos higienizados e com boas praticas de produção. 

Tanqueado: Preenchimento do Tanque e incorporação de fermentos. 
Uma vez que o leite foi tratado termicamente, o cru, deve ser colocado em um tanque ou cuba para que possa ser submetido a processo de esquentamento a temperatura de 25-30° onde serão incorporadas o cultivo de bactérias lácteas e fermentadas, mohos cuja missão é fazer crescer, dar aromas e sabores que serão desenvolvidos em um próximo processo (maturação).


Coagulação do Leite: Na sequência, se inclui o coalho em porções indicadas pelo fabricante e dependendo do tipo de queijo a ser fabricado. Neste momento é quando de fato o leite passa a transformar-se em queijo, tendo em vista que a caseína (importante proteína do leite) é coagulada a uns 30/32°, as formulas para a fabricação conforme o queijo vão entre 30/35° Outra técnica de coagulação é mediante a acidificação do leite, nesta se deixa o leite em temperatura ambiente e sua acidez vai subindo até que passa adquirir um aspecto de coagulado ou de “leite coalhado” este sistema é utilizado na fabricação de vários tipos de queijos.

Corte da massa coalhada: Quando a coagulação estiver terminada a massa ou pasta coalhada deve ser cortada mediante facas ou liras, o objeto de cortar a massa é conseguir com grãos/quadrados de maior ou menor tamanho, dependendo do soro que se deseja reter, normalmente um queijo mais úmido (queijos frescos) estão formados por grãos maiores, É nessa fase que se extrai o soro que sobra (soro e a parte liquida do leite que não foi aproveitada na fabricação do queijo) cujo qual dentre outras aplicações se usa para fabricar ricota. 

Esquentamento da Coalhada: A massa ou pasta coalhada, uma vez que tenha sido cortada deve ser levada a seu esquentamento entre 30/40°, enquanto é agitada para que os grãos permaneçam separados e não continuem a se unir. Quanto mais quente ficarem os quadrinhos/grãos de massa, mais seco será o resultado devido ao maior desprendimento de soro. Em função da temperatura que ha sido submetida à massa ou pasta, denominamos: pasta/massa macia, pasta/massa semi-cozida, 

A Prensagem do Queijo: Finalizado o esquentamento, se procede ao preenchimento dos moldes que darão forma e tamanho ao queijo. Os moldes podem ser submetidos a uma prensa. Esta Pressão produz uma eliminação de soro e permite com que o queijo adote formas mais acentuadas. Assim falamos de queijos de pasta/massa prensada e de queijos de massa/pasta não prensado.


Selagem do Queijo: Uma vez que o queijo foi prensado, passamos para a fase de selagem, esta pode ser feita a seco, aplicando diretamente sobre a massa ou por imersão em água com sal ou salmoura. 



A Maturação do queijo: A maturação é a última fase da fabricação, esta pode durar desde algumas horas, até vários meses, variando conforme o tipo de queijo que se deseja obter. Neste processo de maturação se desenvolvem uma grande quantidade de aromas e sabores. A Maturação se leva a cabo em zonas especialmente condicionadas para isso, onde a temperatura e a umidade são adequadas para cada tipo de queijo, o que implica adaptar instalações, com clima controlado, mesmo que existem algumas regiões que possuem condições naturais de temperatura e umidade, o que dão uma origem especial a seus queijos.




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segunda-feira, 5 de maio de 2014

Feira do Empreendedor de João Pessoa dias 15 a 18 de Maio 2014

Micro Indústrias de Polpas de Frutas e Sopas Congeladas na Feira do Empreendedor

Fabricas para Empreender com Exibição e Oferta na Feira do Empreendedor em João Pessoa: fabricação ao vivo de Polpas e Sopas na Feira do Empreendedor de João Pessoa, será a proposta do Salon Emprendedor este mês de Maio. 


A oferta incluirá mais de 50 Ofertas disponivel de Micro Industrias Instaladas e funcionando. Esta Oferta com exibição se estenderá na Feira do Empreendedor de Florianópolis, Porto Alegre, Rio de Janeiro. Agende sua Visita e Atendimento. 

O Salon Emprendedor, presente na Feira do Empreendedor de João Pessoa os dias 15 a 18 de Maio 2014 e Convida a visitar seu estande no evento, onde exibirá as “fabricas piloto” em processo de produção fabricando em vivo: polpas de frutas e sopas congeladas. 


Uma oportunidade de negocio produtivo para novos empreendedores ao setor, e se tornar um micro industrial, num segmento que conta com o maior índice de crescimento potencial para novos empreendimentos, e um espaço de mercado garantido para à micro empresa nascer e crescer com facilidade. 

A micro indústria é sem duvida hoje, o setor mais apropriado para iniciar seu desafio de empreender e criar o negocio próprio. O setor produtivo, é uma área e um segmento bem diferenciado, que permite a entrada e decolagem de novos negócios ao empreendedor de primeira viagem se acomodando em áreas de livre atuação no mercado junto a: fornecedores, segurança no acesso à matéria prima, boa aceitação de ingresso junto a clientes e opções bem definidas de atuação para seu ingresso e expansão nesse mercado. 

CONSULTE NOSSO PROGRAMA DE APOIO AO EMPREENDEDOR. 

PAE-Programa de Acompanhamento Empresarial. Um suporte e consultoria total, antes , durante e depois de instalada a fabrica. Entregue “chave em mãos”. 


PCP-Programa Compra da Produção. Para apoiar a decolagem e a introdução do empreendedor ao mercado, o Salon Emprendedor assegura e garante uma parte da produção ao empreendedor, assim a fabrica já nasce com pedidos de entrega dos produtos a ser fabricados e com presencia ao mercado. Consulte a proposta. 


Aguardamos sua visita e contato. 


Att;/ Luis Quezada- Raquel Correia- Gustavo R. Quezada- 

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