A Arte Culinária milenar de fabricação de Carnes Defumadas e uma herança que se resistiu ao tempo e hoje vem sendo resgatada pela grande demanda da classe media que á descobre como una iguaria da culinária artesanal, nobre e antiga.
A alquimia milenar da preparação desta iguaria culinária vem se adequando as tendências e as exigências sanitárias para obter hoje, produtos de qualidade artesanal e processada nos padrões de exigência da indústria alimentícia, com técnicas e processo de fabricação cada vez mais inovadora. A fim de acompanhar os exigentes e estritos controles de procedimentos que garantem qualidade industrial mantendo o estilo artesanal.
A proposta sugerida aqui é para a criação e implantação de una pequena fabrica de produtos defumados, pressupõe empreender de forma técnica e Professional o qual implica, conhecer e dominar sua tecnologia de fabricação, uma planificação de montagem e projeção do negocio, uma instalação apropriada e equipada, com maquina e equipamentos tecnicamente adequados.
Interessados em Unidades de Defumado de Carnes, Contate-nos:
Produtos Recomendados para Defumar
Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e outros.
Carne Bovina: Costela, Cupim, Picanha etc.
Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon, Costeletas,
Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina, Salmão, Dourado, etc.
Mariscos: Mexilhões
Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone, outros.
Ovo: Codorna
Ovo: Codorna
Embutidos: Lingüiças, Salsichas, Presuntos, Salames,
Vários: Pato, Frango, Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.
Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda local. Em fatias cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em celofane decorado, c/agujeros de respiração, (arranjo artesanal), em frascos de conserva com carnes ao azeite com verduras e especiarias,
Cortes preservados com embalagens a vácuo.
Fluxo grama do Processo de Defumados de Carnes
Seleção das Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedência
Definição dos Cortes: Conforme demanda e Proposta a fabricar
Lavagem e Higienização: Lavagem e clorado c/ enxágüe. Desinfecção
Limpeza e Apresentação: Descartes, recortes e formatação das peças.
Condimentação a Seco: Formular condimentos, Sovado de peças
Condimentação por Imersão: Formular Soluções. Preparar as peças
Formular/tempero e Injetar as peças e sua imersão.
Descanso e Maturação: Repousar X 24 e 48 hrs. Em geladeira.
Preparação p/ Defumar: Proteger Peças a Calor direto (saco)
Preparação p/ Defumar: Proteger Peças a Calor direto (saco)
Colocação de Peças p/ Defumar: Defumado de Cocção 1ª parte
Retirada e Recolocação p/ Defumar: (sem saco) Defumado 2ª parte
Retirada Final: Tempos 1º= 2 a 4 hrs 2º= 2 a 3 hrs dependendo do tipo de carnes
Esfriamento e Maturação: Colocação em ganchos p/ 4/8 hrs
Embalado e Etiquetado: Conforme destinação do produto
Conservação Armazenagem: Em peças manter local a 10/12º
Maquinas e Equipamentos para Fabricar
Maquinas e Equipamentos para Fabricar
a) Maquina para Defumar c/ Controle de temperatura.
b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável.
c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável
d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores
e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes
f) Balança Eletrônica p/ Pesar e Medir rendimentos
g) Cortador de Frios para preparação em fatias.
h) Geladeira para refrigeração (comum)
i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos
j) Selador Pequeno p/ selar a Vácuo.
*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon Emprendedor utilizado em seus cursos tecnológicos.
Recomendações Fluxo grama do Processo de Defumados.
O Defumado se realiza com pó de madeira duras serragens ( madeiras não resinosas)
As carnes devem apresentar uma textura seca sem retenção de água
Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais p/ seus clientes
A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes
Para a imersão colocar o condimento em saquinhos de tecido fino.
Injeção de temperos se usa seringas veterinárias, são mais eficazes
No Repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido
Na 1ª etapa se deve proteger a carne com saco de papel celofanes
Na 2ª parte se pode Defumar sem o saco para obtenção de um dourado
Os Tempos de Defumados, e recomendado por tabelas estimativas
A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas
Recomendável selagem a vácuo, para maior durabilidade em gôndolas
Nos próximos posts analisaremos; o passo a passo da fabricação,
Os Equipamentos e Maquinas com seus valores de Investimento, Áreas para a instalação com seu fluxograma respectivo.
Até a próxima! Com o desejo de haver sido útil a vocês, desejamos bons negócios.
S A L O N E M P R E N D E D O R
Brasil – Argentina – Paraguai – Chile – Equador - Venezuela
Sede: São Paulo-Brasil
Tel. 55-13-3029-0607
Tel: 55-13-3596-6809
Tel:55-11-2768-9187
Fax:55-11-2768-9187
e-mail: salonemprendedor.br@gmail.com
MSN: salonemprendedor@hotmail.com
Skype:salon.emprendedor.br
Brasil – Argentina – Paraguai – Chile – Equador - Venezuela
Sede: São Paulo-Brasil
Tel. 55-13-3029-0607
Tel: 55-13-3596-6809
Tel:55-11-2768-9187
Fax:55-11-2768-9187
e-mail: salonemprendedor.br@gmail.com
MSN: salonemprendedor@hotmail.com
Skype:salon.emprendedor.br
Nenhum comentário:
Postar um comentário